كما نعلم، الغلوتين هو البروتين الموجود في بذور الحبوب كالقمح والشوفان والشعير والجاودار. ومع ذلك، من المهم توضيح أن الغلوتين هو: يتم الحصول على الجلوتين النقي من القمح وأن على الجميع استخدامه مع الدقيق. كمكون معزول، الغلوتين لا يوفر الكربوهيدرات وبالتالي فإن طاقتها تأتي من البروتين؛ وفي الأشخاص الذين لا يعانون من أمراض الجهاز الهضمي، عادة ما تكون قابلية الهضم كافيةإنه خيار مناسب ضمن نظام غذائي متوازن ومعتدل السعرات الحرارية. أولئك الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية, حساسية القمح, التهاب الجلد الحلئي الشكل o حساسية الغلوتين غير الاضطرابات الهضمية؛ في حالات أخرى فقط تحت مؤشر مهني.
ما هو الجلوتين وأين يوجد؟
الجلوتين هو مجموعة من البروتينات النباتية (وخاصة الجليادين والجلوتينين في القمح) الموجودة في الحبوب مثل القمح والشعير والجاودار والهجاء كاموت والقمحفي المخبز يعمل كـ شبكة مرنة الذي يحبس الغازات أثناء التخمير، مما يوفر الحجم والفتات الرقيق. الشوفان لا يحتوي بشكل طبيعي على الغلوتين، ولكن قد يكون ملوثًا؛ الشوفان المعتمدخال من الغلوتين"يعتبر بديلاً صالحًا للعديد من الأشخاص، على الرغم من أن البعض قد يتفاعل معه أفينين.
الخصائص التكنولوجية والتغذوية
في المطبخ وفي صناعة الأغذية، يعمل الجلوتين كـ مادة رابطة ومكثفة، يستقر الكتل ويحسن نسيج. إنه كذلك قابل للتحمل بالحرارة (يتحمل الحرارة دون أن يتغير طبيعته تمامًا) و يحتفظ بالهواء في العجين، وهو المسؤول عن هشّ الخبز والكعك. من الناحية الغذائية، يُعتبر بروتين نباتي ذات قيمة بيولوجية معتدلة (محدودة باللايسين)، لذا يُنصح امزجه مع البقولياتأو منتجات الألبان أو المكسرات لاستكمال ملف الأحماض الأمينية. كما توفر الحبوب التي تحتوي عليها الألياف، فيتامينات ب y المعادن مثل الحديد والمغنيسيوم عند تناولها في شكل حبوب كاملة.
فوائد إدراج الحبوب التي تحتوي على الغلوتين في النظام الغذائي المتوازن
بالنسبة لغالبية السكان الذين لا يعانون من أمراض مرتبطة، يمكن دمج الحبوب التي تحتوي على الغلوتين بنمط صحي ومتنوع: فهي توفر الكربوهيدرات المعقدة (الطاقة المستدامة)، ليف (صحة الأمعاء والشبع)، فيتامينات ب (استقلاب الطاقة) و المعادنتعمل أليافها على تعزيز ميكروبات متنوعة، والعجينات القائمة على الغلوتين تساعد على تحسين المذاق والالتزام بالنظام الغذائي. كما أن له التطبيقات غير الغذائية كمكون في مستحضرات التجميل وفي المواد القابلة للتحلل الحيوي قيد التطوير.
الأساطير والحقائق
"يجب على الجميع تجنبه"خطأ. يُنصح باستبعاده فقط في حالات الإصابة بمرض الاضطرابات الهضمية، أو حساسية القمح، أو في حالات الحساسية غير الهضمية المُشخصة. "الشوفان يحتوي على الغلوتين":الشوفان خالٍ من الغلوتين بشكل طبيعي؛ المشكلة هي عبر التلوثلهذا السبب من الجيد أن تختار الشوفان المعتمد. "الخالي من الغلوتين يساعدك على فقدان الوزن":تجنب الغلوتين لا يضمن فقدان الوزن؛ بعض المنتجات "الخالية من" تحتوي على: المزيد من السعرات الحرارية أو السكريات. "كل ما هو خالٍ من الغلوتين صحي":هناك أطعمة فائقة المعالجة خالية من الغلوتين مع قليل الألياف و فائض من السكريات أو الدهون.
الاضطرابات المرتبطة بالغلوتين
مرض الاضطرابات الهضمية: استجابة مناعية ذاتية للجلوتين تؤدي إلى تلف الأمعاء الدقيقة ويؤثر على الامتصاص. يتطلب نظام غذائي صارم خالي من الغلوتين والسيطرة على عبر التلوث.
حساسية الغلوتين غير السيلياكية: أعراض هضمية وخارج هضمية مرتبطة بتناول القمح/الغلوتين بعد استبعاد مرض الاضطرابات الهضمية والحساسية. قد تتداخل مع FODMAP من بعض الأطعمة؛ يتم التعامل معها التعديلات الغذائية الفردية.
حساسية القمح:التفاعل الذي يتم بوساطة فريق الخبراء الحكومي الدولي لبروتينات القمح (وليس فقط الجلوتين) مع مظاهر جلدية أو تنفسية أو حساسية مفرطة؛ يتطلب تجنب القمح واتبع نصائح الحساسية.
تناول الطعام مع أو بدون الغلوتين بطريقة صحية
إذا كنت تستهلك الغلوتين، أعط الأولوية الحبوب الكاملة (القمح الكامل، الجاودار، الشعير) واعتمد في نظامك الغذائي على الأطعمة الطازجة. إذا كان يجب عليك تجنب: الفواكه والخضروات والبقوليات، الأرز، الذرة، الكينوا، الدخن، الحنطة السوداء، التف, الدرنات واللحوم والأسماك والبيض ومنتجات الألبان البسيطة و الشوفان المعتمد. يقرأ تسميات للكشف عن القمح أو الشعير أو الجاودار أو التريتيكالي؛ اعتني بـ عبر التلوث في المنزل وفي المطاعم (أسطح نظيفة، أدوات منفصلة، محمصة خبز خاصة). تذكر أن المنتجات "الخالية من الغلوتين" قد تحتوي على ملفات تعريف غذائية مختلفة والأسعار المرتفعة: إعطاء الأولوية غير معالج.
في أي الأطعمة يمكن أن يظهر "الغلوتين المخفي"؟
الخبز والمعكرونة والمعجنات وحبوب الإفطار والمغطاة بالبقسماط؛ ويمكن أيضًا أن تكون في الصلصات، المرق، الحساء، النقانق، الوجبات الخفيفة، المأكولات البحرية المقلدة، الصلصات ذ الغونا بيرة. تحقق من الملصق وابحث عن الشهادات عند الاقتضاء. قد تستخدم الأدوية والمكملات الغذائية جلوتين القمح كمادة رابطة؛ استشر طبيبك. صيدلاني.
أطعمة خالية من الغلوتين لمن يجب عليهم تجنبها
وهي مناسبة: جميع الفواكه والخضروات, خضروات, فواكه جافة, الأرز، الذرة، الكينوا، الدخن، الذرة الرفيعة، الحنطة السوداء, التف, الدرناتاللحوم والأسماك والبيض ومنتجات الألبان البسيطة والدقيق الخالي من الغلوتين (الأرز والذرة والحمص والبطاطس والتابيوكا). تأكد دائمًا من عدم وجود تلوث.
التكلفة والجودة الغذائية للمنتجات الخالية من الغلوتين
لقد زاد عرض "الخالي من الغلوتين"، ولكنه غالبًا ما يكون اغلى سعر وفي بعض الحالات، أقل ليف o المغذيات الدقيقة من نظيراتها المحتوية على الغلوتين. من الأفضل أن يعتمد النظام الغذائي على أطعمة خالية من الغلوتين بشكل طبيعي واستخدام المنتجات المصنعة المعتمدة في الوقت المناسب وبطريقة حاسمة، وقراءة الطبلة الغذائية.
فيما يلي بعض الأطعمة التي يمكنك تضمين الغلوتين فيها:
» الكفتة.
»حبوب.
» كروكيت.
» المجلدات.
»شوربات.
»امباناداس.
»مرق.
» ميلانيساس.
»اليخنة.
» كانابيه..
الجلوتين ليس شريرًا ولا غذاءً خارقًا: إنه البروتين ذو الوظائف التكنولوجية مفيد جدًا ويناسب الأنظمة الغذائية الصحية لمعظم الناس. حدد بدقة من لا يناسبكتعلم قراءة الملصقات وإعطاء الأولوية الأطعمة المعالجة بشكل طفيف يسمح لك بالاستمتاع بفوائده أو الاستغناء عنه بأمان وفقًا لاحتياجاتك الفردية.
