فريق من معهد إنتا كاستيلار للأغذية وقد طورت بعض رقائق الموزاريلا تُركز هذه المنتجات العناصر الغذائية الموجودة في الحليب في شكل خفيف ومقرمش يدوم طويلاً. وهي غذاء لا يحتاج إلى تبريد، ويمكن تناوله في أي مكان تقريبًا، ومصمم لتلبية الاحتياجات الحقيقية للحصول على بروتين عالي الجودة.
تقدم هذه الوجبة الخفيفة الجديدة المصنوعة من الجبن، والتي لا تزال في مرحلة ما قبل الإطلاق، قيمة غذائية عالية، سهولة النقل، وفترة صلاحية طويلةالتكنولوجيا جاهزة للنقل إلى الصناعة، وتسلط INTA الضوء على إمكاناتها لـ تعزيز وجبات المدارس والوصول إلى المناطق التي يصعب فيها الحفاظ على سلسلة التبريد.
وجبة خفيفة من جبنة الموزاريلا مصممة خصيصًا لمن يعانون من نقص البروتين.
الفكرة وراء هذه رقائق الموزاريلا وقد نشأ ذلك من استفسار محدد عن قطاع الألبانكان مهتماً بابتكار منتج يمكن شحنه إلى المناطق التي تعاني من محدودية الوصول إلى الأطعمة الغنية بالبروتين. وكان الهدف تصميم جبن سهل التوزيع، يتمتع بفترة صلاحية طويلة، ولا يتطلب مياه شرب للاستهلاك - وهو ما يميزه بوضوح عن البدائل الأخرى مثل الحليب المجفف.
ووفقاً للباحثين المشاركين، كان النهج الأولي واضحاً: للحصول على غذاء عملي وصحي ومستقروالتي تحافظ على القيمة الغذائية للحليب دون الحاجة إلى التبريد أو التحضير المسبق. ومن هنا جاء اختيار جبن الموزاريلا، وهو جبن شائع الاستخدام في صناعة الألبان، ومتوفر بكميات كبيرة، وله خصائص مناسبة لهذا النوع من العمليات.
كما تم تأطير هذا التطور ضمن اتجاه عالمي نحو الوجبات الخفيفة الصحيةبالمقارنة مع الخيارات فائقة المعالجة التي تحتوي على سكريات مضافة ودقيق مكرر، يتم تقديم هذه الرقائق كبديل يعتمد فقط على الجبن، مع محتوى بروتيني عالٍ وبدون كربوهيدرات.
يؤكد الخبراء أن المشروع لا يسعى فقط إلى فتح فئة منتجات جديدة، بل أيضاً للاستجابة للاحتياجات الاجتماعية المحددةوخاصة في مرحلتي الطفولة والمراهقة. ولهذا السبب تم التركيز على البيئات المدرسية والمناطق الريفية أو التي يصعب الوصول إليها.
تؤكد INTA على أن التعاون مع القطاع الخاص كان ذلك مفتاحاً لتوجيه التطوير نحو منتج قابل للتطبيق تقنياً وقابل للتوسع، مما منعه من أن يظل مجرد اختبار معملي بسيط بدون استمرارية في الصناعة.
كيفية صنع رقائق الموزاريلا المجففة بالتجميد
أساس هذه الرقائق هو جبنة موزاريلا منخفضة الرطوبة وعالية الجودة للتصديرمن هذا الجبن، يتم اتباع عملية مضبوطة تبدأ بالتقطيع وتستمر بالتجميد، وهي خطوة تمهيدية أساسية لتطبيق تقنية التجفيف بالتجميد.
La التجفيف بالتجميد هو عملية تجفيف تتم في درجة حرارة منخفضة. تتيح هذه العملية إزالة الماء من الطعام دون تعريضه للحرارة. ولأنها لا تستخدم درجات حرارة عالية، فإن القيمة الغذائية والنكهة الأصلية لجبنة الموزاريلا تُحفظ بشكل أفضل، مما ينتج عنه جبنة جافة وخفيفة ومقرمشة.
يمكن تلخيص العملية في ثلاث مراحل: أولاً، يُقطع الجبن إلى شرائح رقيقة؛ ثم يُجمد لتثبيت بنية المنتج؛ وأخيراً، يُغلق بإحكام بتفريغ الهواء لاستخراج الماء على شكل بخار. والنتيجة هي رقائق جبن صغيرة الحجم، ثابتة، وجاهزة للأكلدون الحاجة إلى التبريد أو إعادة الترطيب.
بما أنه منتج جبن 100%، بدون مواد حافظة أو إضافات.قائمة المكونات قصيرة للغاية، وهو أمر غير معتاد في فئة الوجبات الخفيفة. ويتحقق الثبات تحديداً من خلال تقليل نشاط الماء وتقنية التجفيف، وليس بإضافة مواد إضافية.
بفضل قوامها المحمص والمقرمش وشكلها القرصي الصغير، يسهل استخدامها كوجبة خفيفة مباشرة وفي تحضيرات أخرى، على سبيل المثال، السلطات المصاحبةالحساء أو أطباق المعكرونة في تلك البلدان أو المناطق التي تُباع فيها هذه الأنواع من المنتجات.
القيمة الغذائية: 20 غرامًا تعادل كوبًا من الحليب
أحد الجوانب التي يسلط الباحثون الضوء عليها بشكل كبير هو تركيز المغذياتتحتوي الحصة القياسية، التي تتكون من حوالي 12 قرصًا من الجبن (حوالي 20 جرامًا لكل منها)، على نفس الكمية تقريبًا من يحتوي على بروتينات ودهون أكثر من كوب من الحليبوهذا يجعل رقائق البطاطس خيارًا مثيرًا للاهتمام عند الرغبة في تحسين تناولك لبروتين الألبان.
وبما أنها لا تتطلب الماء للاستهلاك، فإن هذه الرقائق توفر ميزة واضحة على... مسحوق الحليب في المناطق التي يكون فيها الحصول على مياه شرب آمنة محدوداً. ما عليك سوى فتح العبوة وتناولها مباشرة، دون أي تحضير مسبق أو استخدام أدوات.
يتم وضع المنتج ضمن ما يسمى وجبات خفيفة صحيةلأنه لا يحتوي على سكريات أو دقيق أو نشويات مضافة. ويركز تركيبه الغذائي على البروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية، والدهون الموجودة بشكل طبيعي في الجبن، والفيتامينات والمعادن الموجودة في الحليب الأصلي.
ومن بين العناصر الغذائية الدقيقة، تبرز المعادن التي تُعدّ نموذجية لمنتجات الألبان، مثل: كرة القدمبالإضافة إلى الفيتامينات الذائبة في الدهون التي تُحفظ بشكل جيد للغاية عند عدم تعريضها لمعالجات حرارية قاسية. كما أن استخدام جبن الموزاريلا عالي الجودة كمادة خام يساهم في ضمان قيمة غذائية ثابتة.
يشير الخبراء إلى أنه على الرغم من كونه وجبة خفيفة، إلا أنه أطعمة غنية بالعناصر الغذائيةلذلك، يمكن أن يلعب دورًا مهمًا في الأنظمة الغذائية التي يكون فيها تناول البروتين أو منتجات الألبان غير كافٍ، ويتم دمجه دائمًا في نمط غذائي متوازن.
تطبيقات في مجال التغذية المدرسية والسياقات الهشة
وبغض النظر عن إمكانية وجودها في محلات السوبر ماركت، فإن الغرض الرئيسي من هذا التطوير هو تعزيز برامج التغذية المدرسيةوخاصة في المناطق التي يمثل فيها الحفاظ على سلسلة التبريد تحديًا لوجستيًا أو اقتصاديًا. والفكرة هي إيصال فوائد الحليب للأطفال حتى في المناطق النائية أو تلك التي تفتقر إلى البنية التحتية.
في الحالات التي يصعب فيها نقل وحفظ الحليب السائل أو الزبادي أو غيرها من منتجات الألبان الطازجة، فإن هذه رقائق موزاريلا ثابتة وخفيفة يمكن أن تكون بديلاً مثيراً للاهتمام. فهي لا تتطلب التبريد، ولها فترة صلاحية طويلة، ويمكن توزيعها بسهولة نسبياً في المدارس أو المطابخ المجتمعية.
حقيقة أن الوجبة الخفيفة هي جاهز للأكل كما أنه يُسهّل استخدامه في الأماكن التي لا تتوفر فيها مطابخ مجهزة أو حيث يكون وقت تحضير الطعام محدودًا. ببساطة، قسّم الطعام إلى حصص صغيرة لضمان تناول كمية كافية من البروتين والعناصر الغذائية الأخرى الموجودة في الحليب.
يؤكد الباحثون المسؤولون عن التطوير أن المشروع لا يقتصر على الابتكار التكنولوجي فحسب، بل يتضمن أيضاً دافعاً اجتماعياً واضحاً: تحسين الوصول إلى الغذاء الجيد مخصص للأطفال. تتيح ثباتية المنتج إمكانية التخطيط للشحن على المدى الطويل، وتقلل من مخاطر الخسائر الناتجة عن مشاكل التخزين.
علاوة على ذلك، يمكن دمج رقائق البطاطس في استراتيجيات توزيع الأغذية المختلفة، إما كمكمل ضمن قائمة طعام مدرسية كاملة أو كتعزيز غذائي في برامج محددة تستهدف المناطق الريفية أو المجتمعات المعزولة.
منتج يتماشى مع توجه الوجبات الخفيفة الصحية
في السنوات الأخيرة، ازداد الاهتمام بـ بدائل صحية للوجبات الخفيفةفي أوروبا وفي الأسواق الأخرى، يبحث المستهلكون عن خيارات تحتوي على نسبة أقل من السكر والمواد المضافة، ولكنها لا تزال عملية وجذابة للحياة اليومية، من العمل إلى الرياضة.
في هذا السياق، رقائق جبنة الموزاريلا المجففة بالتجميد تُصنّف هذه المنتجات ضمن فئة الوجبات الخفيفة الغنية بالبروتين، وهي خالية من الكربوهيدرات المضافة، وتتميز بقائمة مكونات قصيرة جدًا. إنها ليست مجرد "حلويات" مالحة، بل هي طعام قائم بالكامل على الجبن، مع القيمة الغذائية المرتبطة بالحليب الذي يُستخرج منه.
حجمها الصغير على شكل أقراص وقوامها المقرمش يجعلانها مناسبة للاستهلاك على كل من البيئات المدرسية يُعدّ هذا المنتج مفيدًا للرياضيين أو الأشخاص الذين يحتاجون إلى جرعة إضافية من البروتين في منتصف الصباح أو منتصف الظهيرة. علاوة على ذلك، فإنّ خلوّه من الغلوتين والنشا يُوسّع نطاق الأشخاص الذين يُمكنهم إدراجه في نظامهم الغذائي.
كما أن سهولة حملها، وعدم حاجتها للتبريد، وسهولة استهلاكها تجعلها جذابة لـ الرحلات أو النزهات أو الأنشطة الخارجيةحيث لا يكون حمل منتجات الألبان الطازجة عملياً دائماً. وفي الوقت نفسه، يشير كونها منتجات ألبان مركزة إلى ضرورة تناولها باعتدال كجزء من نظام غذائي متوازن.
على الرغم من أن هذا التطوير قد حدث في الأرجنتين، إلا أن خبراء صناعة الأغذية يشيرون إلى أن منتجًا بهذه الخصائص كان من الممكن أن يكون استقبال جيد في الأسواق الأوروبية اعتادوا على جبن الموزاريلا وأصبحوا مهتمين بشكل متزايد بالوجبات الخفيفة الغنية بالبروتين.
حالة المشروع وإمكانياته في صناعة الألبان
في هذه اللحظة، الـ رقائق الموزاريلا يتم إنتاجها على نطاق صغير، في مرحلة يصفها الباحثون بأنها ما قبل التسويقلقد تم إثبات التقنية والمنتج جاهز تقنياً لنقله إلى شركات الألبان المهتمة بإدراجه في كتالوج منتجاتها.
توضح منظمة INTA أن التحدي الكبير الآن هو زيادة الإنتاج على نطاق صناعيإن الانتقال من دفعات الاختبار إلى الأحجام التجارية ينطوي على تعديل المعايير، وتحسين التكاليف، وتكييف المعدات لضمان الحفاظ على الجودة عند العمل بكميات أكبر.
يُتيح هذا التطور فرصة لـ صناعة الألبان تتمثل الفكرة في دمج منتج ذي قيمة مضافة عالية من خلال استخدام جبن الموزاريلا المُنتج أصلاً لأغراض أخرى، مثل التصدير أو صناعة البيتزا والوجبات الجاهزة. يُتيح التجفيف بالتجميد تحويل هذا الجبن إلى وجبة خفيفة قابلة للتخزين لفترة طويلة، تتمتع بمكانة سوقية متميزة.
يشير الباحثون إلى أن شركة واحدة على الأقل مهتمة بالفعل بمتابعة هذا المسار، مع أن المشروع لا يزال مفتوحاً أمام شراكات جديدة مع القطاع الخاص. وتتلخص الفكرة في أن نقل التكنولوجيا سيتيح للمنتج الوصول إلى كل من القنوات المؤسسية، مثل وجبات المدارس، والجمهور العام. الاستهلاك العام.
على المدى المتوسط، قد تلهم رقائق الموزاريلا تطوير وجبات خفيفة أخرى من منتجات الألبان الوظيفيةإن الاستفادة من الخبرة المكتسبة في التجفيف بالتجميد وتصميم الأشكال العملية والمستقرة، والجمع بين العلم والتكنولوجيا والتركيز الاجتماعي الذي وجه هذا المشروع، يشير إلى أن الابتكار في هذا المجال لا يزال لديه مجال واسع للنمو.
لكن هذا التطور من رقائق جبنة الموزاريلا المجففة بالتجميد إنها تبرز كفكرة لافتة للنظر: فهي تركز القيمة الغذائية للحليب في أقراص صغيرة مقرمشة، ولا تتطلب التبريد، وتتكيف بشكل جيد مع البيئات المدرسية والمناطق ذات الموارد المحدودة، وتوفر لصناعة الألبان طريقة لإضافة منتجات ذات قيمة مضافة أعلى في سوق متزايد الطلب.
